明档厨房应对顾客的心理战术全分析

明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到极致，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

明档，当初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜，特别是各种山珍海味，大排档里往往摆放着数十种鲜活食材，供挑剔的食客挑选称量，现杀现做，保证新鲜的口味。

后来，餐馆们也采用这种手法，把明档放到了酒店餐馆的大堂里，将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以此吸引顾客。

把后厨挪到前台让客人看到，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理，在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球，获得竞争先机。

心理战术之一：知己知彼

一般来说，知己容易知彼难，但对餐厅做明档这件事来说，却是相反。

餐厅要吸引的客人比较明确，就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然，客人看到喜欢的菜会多点，看到新菜会好奇，看到规矩的展示会放心，看到现场烹调过程会满意。

知彼，顾客的需求很清晰。而知己，餐厅是否真的理解明档，适不适合做明档，有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。

明档有三大特征：

1)、明档设置在大厅内，菜品被直观的鉴别和选择。

2)、明档菜品按类别陈列，有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作过程透明公开，随时接受顾客观摩。

透过以上这些特征，经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外，就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小，能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、饮食广场，这种面积足够大的餐饮业态。

后来明档渐渐被中型餐厅引入，有的突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等，有的则主要摆放某种适合的品类，比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料，现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。

这些明档就可以因地制宜，中小餐厅都可以采用。

第二、明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明档应该有独立的空调。

也就是说，做明档，较好的硬件资源是保证。

第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率，老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营，也很关键，这里面需要有高超的管理艺术。

心理战术之二：摆放展示的吸引力

明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。

遵循以下四点摆放基本原则，可以让明档更具有心理吸引力。

1)、创造新鲜感与食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。

2)、摆放样品菜要饱满，有立体感，突出主料和副料

码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3)、位置次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。

4)、直接标明重量，让客人明白消费

比如在酒店明档的海鲜区，将象拔蚌盛入位盅，再摆入鱼缸，这样首先是整齐，更重要的是，顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签，上面直接标了鱼的重量，消费多少一目了然。

心理战术之三：现场制作更好吃

明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。

厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。

在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的，以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训，通过了严格的技术考核才能上岗。

明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。

明档并不是每个餐厅的必备，但既然要做明档厨房，就要把明档的功能发挥到最大，理解了明档背后的运营管理思路，把握顾客消费心理，在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

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