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如何打造明档厨房

2018-03-28 08:03:21 

如何打造明档厨房

随着消费者对饮食健康重视程度的加深,越来越多的餐饮企业为了迎合消费者,在消费者面前上演裸奔:打造明档厨房

从日式料理,自助餐,铁板烧甚至再到火锅业,打造明档厨房刮起了一阵旋风,仿佛成了餐饮行业流行趋势。

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。、

然而,在解决了成本、施工等问题之后,后厨搬到前厅了,厨房半开放了,就能真正发挥作用了吗?回答这个问题之前,你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么?

首先要做到这些。

环境卫生:操作案台干净无油污,周边没有杂物;各种用具整齐清洁,厨师服装正规干净

刀具厨具摆放:摆放整齐有序,干净得闪着光,还有漂亮的厨具加分

菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香

灯光:温暖明亮

厨师:衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱

操作人员:整齐有序,配合密切

1、是否适合做明档?明档有三大特征:

(1)、明档设置在大厅内,菜品被直观的鉴别和选择

(2)、明档菜品按类别陈列,有不同的展示和保存方法

(3)、菜品的制作过程透明公开,随时接受顾客观摩

透过以上这些特征,经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

第二、做明档,较好的硬件资源是保证。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明档应该有独立的空调。

第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。

2、卫生状况

越来越多的消费者在选择餐厅时,会把卫生和健康放在首位。而明档厨房的卫生状况则无疑受到更多的关注。

中餐后厨由于要煎炒烹炸,烟和油渍不可避免。但是,如果是在明档厨房中,油和烟都会引起不必要的猜疑。因此,聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”,来保障明档厨房的明亮和卫生。

一般来说,最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外,用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患,因此要多加注意。

3、菜品及厨具摆放

明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。

遵循以下三点摆放基本原则,可以让明档更具有心理吸引力:

1、创造新鲜感与食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,还原出海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档,顾客要哪块,厨师切哪块,明码标价。

2、摆放样品菜要饱满,有立体感,突出主料和副料

码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3、位置次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分,以撑场面。

4、建立完全信任感

用心经营明档的最高境界,就是让明档成为信任感的来源。

你要让你的食客门看到他们的所吃的食物的如何做的,即从源头到加工到烹煮到能够吃到嘴里,如果食客们对你满意,认可你,也算是你和食客们之间建立了最基本的信任,食客对你有信任感,那也就证明你成功了。

明档一旦做成了信任感的保证,也就做成了餐厅的品牌名片,成为无法估价的无形资产。

结语

明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

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