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明档厨房应对顾客的心理战术全分析

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浏览:- 发布日期:2018-03-30 09:08:00【

明档厨房应对顾客的心理战术全分析

明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到极致,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

明档,当初由广东逐渐传到全国。广东人爱吃鲜,特别是各种山珍海味,大排档里往往摆放着数十种鲜活食材,供挑剔的食客挑选称量,现杀现做,保证新鲜的口味。

后来,餐馆们也采用这种手法,把明档放到了酒店餐馆的大堂里,将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方,以此吸引顾客。

把后厨挪到前台让客人看到,设置明档的根本在于打心理战,经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理,在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球,获得竞争先机。


心理战术之一:知己知彼

一般来说,知己容易知彼难,但对餐厅做明档这件事来说,却是相反。

餐厅要吸引的客人比较明确,就是原有的目标客群。做明档就是因为一目了然,客人看到喜欢的菜会多点,看到新菜会好奇,看到规矩的展示会放心,看到现场烹调过程会满意。

知彼,顾客的需求很清晰。而知己,餐厅是否真的理解明档,适不适合做明档,有没有能力做明档,则需要首先想想清楚,心里有底,才能在心理战中制胜。

明档有三大特征:

1)、明档设置在大厅内,菜品被直观的鉴别和选择。

2)、明档菜品按类别陈列,有不同的展示和保存方法。

3)、菜品的制作过程透明公开,随时接受顾客观摩。

透过以上这些特征,经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

以往明档多设在如上千平米的火锅烧烤自助餐、饮食广场,这种面积足够大的餐饮业态。

后来明档渐渐被中型餐厅引入,有的突出某个时令的特色食材,比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠等,有的则主要摆放某种适合的品类,比如中餐、火锅餐厅的凉卤菜、鲜榨果汁和饮料,现场制作的主食如水饺、印度抛饼或其它特色产品的明档。

这些明档就可以因地制宜,中小餐厅都可以采用。

第二、明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明档应该有独立的空调。

也就是说,做明档,较好的硬件资源是保证。

第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。


心理战术之二:摆放展示的吸引力

明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。

遵循以下四点摆放基本原则,可以让明档更具有心理吸引力。

1)、创造新鲜感与食欲感

单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,还原出海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档,顾客要哪块,厨师切哪块,明码标价。

2)、摆放样品菜要饱满,有立体感,突出主料和副料

码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

3)、位置次序符合认知规律

新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分,以撑场面。

4)、直接标明重量,让客人明白消费

比如在酒店明档的海鲜区,将象拔蚌盛入位盅,再摆入鱼缸,这样首先是整齐,更重要的是,顾客在点菜时对象拔蚌的个头看得清清楚楚。摆放的鱼则每条身上都有一个标签,上面直接标了鱼的重量,消费多少一目了然。

心理战术之三:现场制作更好吃

明档无疑拉近了后厨与客人的距离,客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。

厨师当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感,是明档要达到的顾客最终心理诉求。


在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的,以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训,通过了严格的技术考核才能上岗。

明档一旦做成了信任感的保证,也就做成了餐厅的品牌名片,成为无法估价的无形资产。

明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

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