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西餐厨房设备的设计要点

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浏览：- 发布日期：2019-03-16 07:53:23【大中小】

西餐厨房的规划和布局，是根据西餐厅运营者的导向和资金的投入对厨房的出产体系和各环节的施行进行整体规划的．

西餐厨房的规划和布局，包含厨房修建和室内环境的整体规划，以及厨房各功用区域的面积分配、方位定位、餐厨设备的配备和设备。西餐厨房的规划和布局，具有很强的专业技术性．其规划水平直接影响西餐厅出产和效力的质量与功率。跟着西餐厅的不断老到强壮．比赛日益剧烈．全新的西餐运营形式也随之呈现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。因此，西餐厅有必要根据商场结构的调整和西餐运营展开的方向．健全和展开厨房规划和布局的体系，为产品层次不断升级，为开辟商场奠定物质基础。

西餐厨房的规划和设备配备与中餐厨房有较大差异。现在．大部分西餐厨房首要承担西餐厅产品的出产任务．西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房。叫西餐扒房。所谓扒房。首要是由于厨师多在用餐客人面前现场制作。其菜肴无论是鱼类仍是牛扒、牛柳等。多用扒类烹调方法制作。故得扒房之名。扒房使西餐颇具情调。用餐环境非常高雅的餐厅。实则是厨房和餐厅合二为一。扒房的规划，重在扒炉方位，要既便于食客欣赏。又不损坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油设备．防止煎扒菜肴时发生的许多油烟污染、损坏西餐厅的环境。

西餐厨房的规划和布局，有必要清晰以下中心内容：一是厨房的类型，在餐饮运营者中的商场定位；二是厨房的规划、经费运用、空间格局和餐饮产品的特征；三是厨房各区域的作业流程：四是厨房设备的种类、数量、标准和类型的配备情况：五是厨房作业人员的实质和出产才能；六是厨房动力；七是厨房规划和布局所触及的有关环保、卫生防疫和消防安全的方针。

一、西餐厨房布局的五个基本原则

西餐厨房的出产是西餐运营活动的主体．也是西餐出售效力的基础。高水平的出产，既反映了西餐的层次，也可表现西餐的特征。西餐厨房的科学布局有必要遵从西餐厅运营场所规划总的基本原则，应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个共同的整体规划规划和布局。不同菜肴的制作由不同部分来承担，做到清晰分工．使整个菜肴出产工艺既不问断也不堆叠。西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异．由于西餐厨房更统筹西菜中做和中菜西做．因此要安置恰当的中式烹调设备．满足不同功用的出产需求。而西餐扒房的厨房。则规划在餐厅内，在用餐食客面前现场制作。

具体来说。西餐厨房布局有以下五方面的基本原则：

1．西餐厨房出品应程序化，同时尽可能使出产线路最短．确保西餐厨房加工、出产、出品流程的接连疏通。

2．西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面．并力求与西餐运营场所挨近或相邻．呈辐射状布局。

3．厨房功用区域、作业点应安排紧凑，主食出产线、副食物出产线、餐具洗刷线应平行，不行交叉或堆叠，以满足西餐厅出产高功率的流水作业和省时、减少劳动耗费的需求：设备尽可能套用、兼用，优化组合会集规划热源设备。

4．厨房设备的配备设备有必要合理，便于清洁、修理和保养。其布局有必要契合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准。并便于监控。餐饮材料进口、废物污物出口、餐饮制品出口、餐后用具进口应分开建立不同的通道．

5．厨房作业环境的规划。有必要表现“以人为本”的思维．优秀的作业环境可以充分调动广阔员工的作业积极性和构成友善高效的交流途径。厨房的规划和布局。有必要留有展开的境地。

二、西餐厨房布局的整体规划的两个要害

西餐厨房的整体规划规划．是指根据西餐厅运营类型和厨房出产规划的需求，充分考虑现有可利用的条件，量体裁衣。对厨房的种类、数量、面积、方位，厨房和餐厅的连接．厨房的作业环境，进行判定和规划，并提出厨房各功用区域的规划和布局方案。

（一）西餐厨房面积的判定

西餐厨房面积由餐厅种类、菜单、运用设备等要素决议。厨房面积过小将形成拥挤，缺少必要的物资储存方位及出产场所：而厨房面积过大．既加长了出产作业和运送作业线．更占用了名贵的运营场所。

西餐厨房的出产运用面积，是指西餐材料加工、切配、烧烤、蒸煮、烹制、冷菜、面点等操作和出产所占用的有用规划．受原材料的加工标准、菜单的项目内容等要素限制。西餐厅的出产．由于建立了加工厨房，绝大部分菜肴所需的原材料经过了粗加工或熟处理，因此，西餐厨房以烹制出品菜肴为主，厨房的面积就可相对小一些：西餐出产环节和工艺简繁程度．决议了西餐厨房设备配备的种类数量和类型功用．对厨房面积的判定和分配也有着各不相同的要求。

除厨房出产所需的面积外。厨房的全部面积还应包含材料收买进口、查验场所、储存库房、冷库、废物处理场所、厨师长办公室、员工设备等辅佐设备的面积。厨房面积大小的判定．关系到厨房的作业功率和餐饮产品的质量．因此．有必要依照必定的比例，并结合餐饮运营自身的特征和展开需求来判定厨房的面积。

从西餐运营的整体格局上看，西餐厨房由于菜肴加工烹制的工艺简略便当，加工厨房设备的机械化程度高．所以厨房的面积一般占餐厅面积的40％。60％，餐厅面积在500平方米以内时．厨房的面积大约是餐厅面积的40％～50％；而餐厅面积增大时．厨房面积占餐厅面积的百分比将逐步下降。

西餐厨房面积在西餐厅运营场所总面积中应有一个恰当合理的比例。并统筹其他设备、区域的面积分配。其间餐厅占50％、客用设备占7．5％、厨房占21％、清洗占7．5％、库房占8％、员工设备占4％、办公室占2％。

西餐厨房的规划布局（2）

西餐厨房总面积判定后．还有必要进一步将总面积依照必定的比例进行分配。判定厨房各操作单元、点的面积大小，即根据各操作单元、点的厨房设备工艺流程，承担作业量和设备配备来判定。其间，加工区占23％：切配、烹调区占42％；冷菜、烧烤制作区占10％；冷菜出品区占8％：厨师长办公室占2％；其他占15％。上述西餐厨房面积判定的方法．是一般惯例方法，有必定的指导作用。跟着西餐业的不断展开．迫使各家西餐厅有必要不断拓宽运营空间，扩展餐厅面积。尽量缩小厨房面积，才华到达降低成本，获取更多利润的意图。跟着食物加工业的鼓起，货源充足，原材料配送及时快捷．西餐厨房的分工合作更加细化严密，西餐的厨房设备已日趋小型功用化、明档明厨化，为西餐运营发明晰更大的盈余空间。

（二）西餐厨房方位的判定

在西餐厨房规划中．有必要首要判定厨房的方位。西餐厨房作业具有统筹多功用的综合性特征，各功用区域、操作单元和操作岗位布局会集紧凑。由于，厨房方位与餐厅联络紧凑，一起处于西餐运营场所的规划内。西餐厅种类繁多，西餐厅运营风格悬殊，因此厨房的种类和功用也随之细分并各司其职，厨房的方位，呈会集和松散相结合的情况：厨房与厨房之间。协作严密。厨房地址以挨近主餐厅为主．一般厨房与餐厅最远座位的距离行走不要超越1分钟。厨房应尽可能与消费场所保持在同方位，餐厅设备要整体规划．便于控制处理．整体与部分彼此调和。

当一些酒店顶层设有参观西餐厅、旋转西餐厅，或在行政楼层附设有会所西餐厅时，为了确保餐饮出品质量，往往在酒店的高层设有专门的厨房，这类厨房一般只做烹调出品之用，食物原材料的许多粗细加作业需求设在其他楼层的加工厨房完结。设在高层的厨房．经过专设便当的垂直运送电梯与其他厨房构成作业上的联络。高层厨房的规划，有必要尽可能地减少噪声，宜选用电热作为动力。

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