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中厨切配烹调间的设计

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浏览:- 发布日期:2017-07-29 12:25:28【

烹调热加工间是一做饭店、酒楼的心脏部位,烹调热加工间的设计水平在很大程度上决定了整个厨房功能的优劣。烹调热加工间里必须配置质量优良、功能齐全的设备,以保证菜肴的品质。

烹调热加工间的构成有两种形式。第一种是单纯地进行产品的烹调热加工,原料的切配工作都在初加工间完成;第二种是具备切配和烹调热加工两个功能,在烹调热加工间的设计中经常采用的是第二种形式,称之为切配烹调热加工间。

一、切配烹调热加工间的设计要求

(1)为了保证厨房的出品及时并符合其应有的色、香、味等质量要求,切配烹调热加工间应和就餐厅设计在同一平面上,能紧靠餐厅最理想。

(2)烹调热加工间在工作时,其室内温度都在28~32℃,为了保证半成品原料的品质,必须配备足够的冷藏设备来储存。除了储存量较大的四门冰柜外,还要设置几台卧式平台保鲜柜,柜台面上可用于切配改刀的砧板,下面柜内存放需保鲜的半成品料,非常方便实用。

(3)为了保证出菜的速度,烹调热加工间要配备相当数量的燃气炒菜灶。除此之外,还要设置一定数量的蒸、炸、煎、炖功能的其他设备,以满足菜品日益多样变化的需求。

(4)配菜员根据菜单在完成上浆(必要时)、抓菜、配辅料等工作后,应以最快速度、最便捷的方式传到烹调大厨附近。因此,配菜与烹饪的设备相对位置应设计成前、后呼应的形式。烹调大厨在烹调设备与配菜打荷之间,配菜员工在打荷台前操作,即烹调大厨和配菜员工分别站在打荷台两侧,以快捷的形式完成作业过程。

(5)烹调热加工间是整个厨房生产油烟、污浊气体的地方。为了及时将油烟进行净化、排出,在加热设备上方必须设配有效的强力机械排烟设备。排油烟设备在排出烟气的同时,又使厨房形成了以烹饪热加工间为中心的负压区,阻止了浊气向餐厅的流动,保证了客人良好的就餐环境。

二、切配烹调热加工间的设备布局

切配烹调热加工间应配备以下一些基本设备。

1.炒菜设备

炒菜是烹调中最主要的加工方法,必须配备足够数量和优良质量的炒菜设备。常用的炒菜设备有燃气鼓风双尾双炒灶、燃气鼓风单尾双炒灶及燃气中餐炒菜灶等。

2.燃气是三门蒸柜

燃气三门蒸柜具有上汽快、气量大、送取食物方便的特点,一般用它来蒸制海鲜、肉类产品,有些小型厨房也同时用于蒸面点、米饭。

3.燃气低汤灶

吊汤是所有中厨必需的工作,燃气低汤灶就是为此而设计的。它灶面较低,适用于大容量的不锈钢桶,常用的有单眼、双眼、三眼三种规格。按结构有普通燃烧器低汤灶、鼓风燃烧器低汤灶和柴油燃烧器低汤灶三类,可根据需要选用。近些年来,由于自然风普通燃烧器结构的完善,大部分厨房在设计时选用了这种燃烧器的低汤灶。

4.燃气砂锅灶

砂锅类菜品是大部分餐馆常备的品种,为砂锅菜设计的燃气砂锅灶有四头、六头、八头三种规格,一般餐厅厨房可根据需要选用。对有些砂锅菜品种较多的餐厅厨房,有一种异型砂锅灶特别适用。这种砂锅灶在结构设计上打破了一个炉头上摆放一个砂锅的常规做法,用耐热铸铁条组成了砂锅灶面,铁条间有小缝隙,上面可同时摆放多个砂锅。由于灶面上中心部分和边沿区有温度的差异,还可以根据加热的需求将砂锅放在灶面上不同的位置。切配烹调加工间的设备布局摆放应做到烹调设备与水、电燃气等元素的最佳搭配,使产品工艺流程上的每点都有相应的设备或人员的保证,使整个生产流线清晰、明快、顺畅。

除以上设备外,还应配备制冷设备、洗涤设备及要求的炊事机械。制冷设备主要有冷藏柜、冷冻柜、平台雪柜和冷库。在过去生产的制冷设备中,冷藏设备和冷冻设备是两种产品。随着时代的升级换代,现在生产的都是冷藏、冷却功能合为一体的厨房冰柜。它采用了双冷冻机和两套温度控制系统,可根据需要很方便地在两种功能之间转换。常用的厨房冰柜有双门、四门和六门三种规格。

平台雪柜具有冷藏和工作台两种功能。它的柜面具有一定的强度,可以进行原料切割的操作。下面柜体内的温度设计在冷藏的温度范围内,可将切好的待用或剩下的半成品原料做短时间的保鲜。一般常用的有1500mm长和1800mm长两种规格。

调理设备应根据厨房规模配备适量的调理柜、操作台、储物柜和存放架。这些设备在设计时要因地制宜,在外形尺寸上不受标准产品的限制;在数量上以够用为原则,不宜过多。

炊事机械的配备具有很大灵活性,炊事机械配备的数量、品种、档次都与餐厅、厨房的规模、现代化程度、投资方的财力等有直接的关系。

由于进入中厨烹调加工间的都是经粗加工、洗干净的半成品,经精加工切配成型后就进入烹饪环节,对用水量要求不大,一般情况下配备一台双星水池或三星水池即可。